Analisi chimica degli alimenti

Materiale didattico: Prof. Andrea Formigoni, Dott. Giacomo Biagi
Riprese video: Dott. Carlo Bianco

Ringraziamenti: Sig. Massimo Dall'Olio, Dott.ssa Giorgia Canestrari, Sig.ra Silvia Marchetti, Dott. Alberto Palmonari, Dott. Nicola Panciroli, Sig.ra Paola Parazza

L'analisi chimica standard degli alimenti per il bestiame riguarda parametri specifici, che servono per individuare quantità e qualità dei principi nutritivi contenuti nell'alimento. Affinché i risultati delle analisi, che sono attuate su piccole quantità di alimento, siano riferibili a tutta la partita da cui proviene il campione, è necessario che il campionamento sia effettuato con grande cura, seguendo apposite normative.

Le analisi solitamente effettuate sono

• Umidità
• Protidi grezzi (metodo Kjeldahl)
• Lipidi grezzi (estratto etereo) (metodo Soxhlet)
• Fibra grezza (cellulosa grezza) (metodo Weende)
• Ceneri
• Estrattivi inazotati (per differenza)
• Frazioni fibrose (NDF, ADF, ADL) (metodo van Soest)
• Altro (amido, zuccheri, etc.)

Metodo Kjeldahl per l'analisi dei protidi grezzi

Il Kjeldahl è il metodo ufficiale per determinare il contenuto di azoto degli alimenti.
La metodica si divide in tre fasi: digestione, distillazione e titolazione.
La materia organica viene mineralizzata mediante riscaldamento in presenza di un catalizzatore e trasformata in ammonio solfato. Viene aggiunto alla miscela idrossido di sodio con conseguente formazione di ammoniaca in forma gassosa, che viene raccolta in una soluzione di acido solforico e titolata con NaOH.
La quantità di azoto viene calcolata sulla base della quantità di ammoniaca liberata. Per ottenere poi la concentrazione di proteine presenti nell’alimento si moltiplica il valore in azoto per uno specifico coefficiente (6.25).

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Estratto etereo

L’estratto etereo è il dato analitico riferibile alla quantità totale di sostanze solubili in etere di petrolio, tra cui trigliceridi, fofolipidi, cere, steroli e vitamine liposolubili (A, D, E e K).

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Ceneri

Rappresentano la frazione minerale di un alimento che residua dopo trattamento in muffola a 550°C per 60 minuti circa.

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NDF

La fibra neutro-detersa (NDF) rappresenta la frazione di carboidrati strutturali di un alimento, ovvero dei principali costituenti della parete cellulare vegetale. Essa comprende quindi sia componenti che vengono degradati (emicellulose e, in misura minore, cellulosa) sia componenti che rimangono inalterati (lignina).
L’analisi chimica prevede l’omogeneizzazione del campione e la sua solubilizzazione grazie a una soluzione detergente neutra che allontana le frazioni solubili presenti nella cellula vegetale (pectine, zuccheri e amido, proteine e lipidi).